预制菜的风波仍未结束谷锦网。
9月19日，由知名主持人刘仪伟发起的“餐饮之光”行业大会在北京举行。按照原定议程，西贝创始人贾国龙将出席本次活动，然而他还是缺席了。
新辣道创始人、信良记董事长李剑在演讲中继续“开怼”罗永浩。此前他曾发视频表示，罗永浩以“不反对预制菜，但要公示”为说辞，实则利用预制菜缺乏科学标准与公众共识的特点，将预制菜与“垃圾”“不健康”强行挂钩。
怎样才算预制菜，是此次网上关于预制菜争论的焦点问题之一。9月21日，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办发声表示：已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
行业和公众对于预制菜的理解仍存在巨大分歧，全社会对预制菜国标的期待也越来越高。
2023年7月21日，山东聊城市一次农产品展销会上，一企业参展的传统鲁菜预制菜 图/中新
行业快进，标准滞后
陶冶是一名消费行业投资人，他告诉《中国新闻周刊》，预制菜这个概念非常新，其实原来不这么叫。“2020年以前，预制菜还被叫作半成品或料理包；2020年后，随着越来越多的消费者开始习惯居家做饭，预制菜这个概念突然就‘爆了’。”
不过对于到底什么是预制菜，预制到什么程度算预制菜，陶冶也说不清楚。“当时就觉得这个赛道前途一片光明，大家都抢着投预制菜项目。”
有媒体统计，2018—2023年，我国预制菜赛道累计有75个品牌产品完成114起融资事件，披露融资总额超90亿元。其中2020年完成22起融资事件，同比增加83.3％，创造历史最多纪录；2021年完成30起融资事件，同比增加36.4％，再度刷新纪录；2022年融资频次虽减少，但依然有28起。
预制菜这么火，一方面有刚需做背书，另一方面则是渗透率高。
2024年央视3·15晚会曝光的用槽头肉制作梅菜扣肉预制菜现场 视频截图
2022年6月，由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准出台。这也是预制菜国家定义出现之前，行业认可度最高的一份标准。在这份标准里，预制菜被分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
按照这个分类办法，几乎什么都可以是预制菜。不过，这反倒给消费者带来认知不便，争议在2023年集中爆发。
2023年9月，湖北某大学食堂一档口使用预制菜料理包，甚至都不用锅加热，直接热水烫一下就装盘端给学生，此举引发了巨大争议，之后又有多地学校食堂被曝出使用预制菜。很快，教育部有关司局负责人在接受新华社采访时表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
这起事件直接扭转了预制菜此前备受资本市场热捧的形势，也在一定程度上加速了预制菜国标的推进。据《中国新闻周刊》记者了解，预制菜国标报送稿早在2023年底就已经出炉，并在2024年初完成了行业征求意见。然而持续不断的负面舆情，让国标的推进相当缓慢。
2024年央视3·15晚会上，作为梅菜扣肉预制菜主要产区之一的安徽省阜阳市被暗访发现，当地部分预制菜生产企业，用未经严格处理、含有淋巴结和甲状腺的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。
一周后，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围。
2024年8月24日，内蒙古自治区通辽市，全国牛肉预制菜大赛吸引了200多家企业与团体报名，近300件产品参赛 图/中新
标准为何缺乏共识？
根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
值得注意的是，《通知》提到，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
老乡鸡餐馆内的菜品加工等级划分公示牌 图/受访者提供谷锦网
“通知对预制菜概念做了‘减法’，将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范部分商家打着预制菜的旗号蹭流量、扰乱市场等行为。”在新华社报道中，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖说。
然而，这正是消费者和行业对于预制菜最大的分歧点。
江苏省消费者权益保护委曾发文称，调查结果显示，53.2％的消费者反对餐厅使用预制菜，表示去餐厅就是想吃新鲜菜品；62.8％的消费者在外就餐过程中遇到过餐厅使用预制菜；78.1％的消费者反映餐厅使用预制菜未做到提前告知。
在很多消费者的朴素认知里，餐厅应该有明火、大厨这些基本元素，只要不是在餐厅后厨现场制作、不是从点餐后才制作的，就都应算作预制菜。
2023年以来，王辰多次参与了预制菜国标讨论与起草相关工作。他告诉《中国新闻周刊》，在目前尚在起草中的预制菜国标里，对于预制菜的定义将基本参照去年3月六部门发布的《通知》，即中央厨房出品不算预制菜。
为什么中央厨房生产的菜肴不算预制菜？
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛对此解释道，连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”“焖煮”“烤制”等工序。
“因为最终烹饪在门店完成，而且门店厨师可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味。此外，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。因此，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的，和大众消费者认知的‘预制菜’存在显著差异。”王洪涛指出。
王辰也补充道，通过一个大的中央厨房生产出成品或者半成品，然后再配送到门店，这种模式只是在时空上做了分工，是一种先进的生产组织方式。“这不仅是中国这样做，所有的发达国家和已经成熟的产业都是这么做的，是全世界的惯例。”
同时王辰也强调，按照目前的定义，虽然中央厨房出品不算预制菜，但如果餐厅采购第三方食品加工厂的产品就算预制菜。“举个例子，自家餐厅用自家中央厨房生产的粉蒸肉不算预制菜，但电商渠道上销售的粉蒸肉，如果被商家拿来直接加热出售给消费者，就要算预制菜。”
工人在江苏淮安一家预制菜企业生产线上忙碌 图/视觉中国
除了生产主体，是否可能按照预制程度划分？“我国有18000多道地方菜，用一种标准去划分的话过于绝对。比如酸菜鱼，鱼可以现杀，但酸菜必须预制，那做好的酸菜鱼算不算预制菜？”王辰反问道。
出台新国标，对于化解目前公众对于预制菜的误解是否有帮助？王辰对此表示不乐观。在他看来，一项国家标准最重要的作用，是8个字——指导、服务、规范、引导。
“难做的不是预制菜标准本身，而是预制菜的定义和范围。预制菜在定义上仍缺乏统一、明确的共识，不同群体，包括行业专家、企业和消费者，对其理解存在显著差异。”近期，有研究食品安全标准的专家在《第一财经》的报道中指出，“有人认为预制菜应涵盖从洗净切配的蔬菜、半成品菜肴到即热即食的罐头、速冻品类等多种形态；但也存在反对声音，指出这些产品在现有食品分类体系如熟食、冷冻食品、罐头等中已有对应标准，不必再创造新类别。”
不信任根源，在产品本身
根据江苏省消保委2023年2月发布的《预制菜消费调查报告》，有近八成消费者表示购买预制菜遇到质量问题。其中有25.71％的消费者遇到了菜品变质腐败的问题，24.29％的消费者遇到了预制菜品食材不新鲜的问题，15.39％的消费者表示购买的预制菜内含有异物，13.95％的消费者则表示自己购买的预制菜存在过期现象。
事实上，造成预制菜今天的舆论困境——预制菜不好，其根本原因在于产品本身。
这背后是预制菜行业一度过热，泥沙俱下。企查查数据显示，在2020—2022年，预制菜企业新注册量分别同比增加55.1％、36.3％、39.4％至30.3万家、41.3万家、57.6万家。3年多出130万家预制菜企业。
“当猪都能飞上天，也就没有企业再愿意发力研发了。所以与其纠结于什么是预制菜，不如先推动行业发展回到正轨。”王辰表示。
在六部委发布的《通知》中有这么一条：预制菜不含防腐剂。对此，市场监管总局相关司局负责同志曾解释原因：一是满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。二是引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
通过提高技术、成本和合规要求来提升行业准入门槛，从长远看有助于淘汰落后产能，推动预制菜产业走向更高质量、更透明化、更可持续的发展道路，最终为消费者提供更安全、更优质的产品。
王辰透露，将要出台的预制菜国标将延续这一要求。
不过连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏则有点担忧。他对《中国新闻周刊》表示：规定的初衷是好的，但如果中央厨房生产的产品不算预制菜的话，极端情况下会不会有监管漏洞？
目前我国关于中央厨房有两项国家标准，分别是《中央厨房 建设要求》 （GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024），前者侧重于“硬件”方面，后者侧重于“软件”方面。
“但二者都是推荐性标准，不是强制性标准，而且不涉及产品本身。”文志宏进一步指出，“会不会出现中央厨房的产品，却不受预制菜国标的约束？比如国标不允许添加防腐剂，但中央厨房出品却可以添加。虽然这是一种很极端的情况，但也建议未来国标堵上这一漏洞。”
引入“预制程度分级”
在等待预制菜国标出台的过程中，当务之急是如何在餐饮行业和消费者中重建信任。
六部门的《通知》中提到，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
一家国内头部连锁餐饮品牌告诉《中国新闻周刊》，不管未来国标如何要求，餐饮行业明示是否使用了预制菜是迟早的事情。“企业越早做越容易形成优势，越晚做只会成为追随者。”
文志宏也持类似观点。“这其实是一种经营策略，我们总提倡为顾客着想，站在消费者立场考虑问题，这个（商家明示预制菜）其实就是。说得再商业一些，需求就是商机，消费者目前有需求，那这个就是商机。”
在这次风波中，知名连锁快餐品牌老乡鸡因为明示预制菜，被罗永浩实名点赞。老乡鸡从2024年4月开始推行加工方式公示制度，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制，红色代表复热预制。
在老乡鸡的分类中，餐厅现做菜品共84个，指原料没有经过任何加工，食材完全是生的，仅在自有中央厨房/供应商处进行清洗、切配、滚揉等，然后经冷链物流，在餐厅现场烹饪制作，如农家蒸蛋、肥西老母鸡汤等。半预制菜品33个，指原料在工厂（自有中央厨房/供应商）处经过漂烫、过油、卤制、炖烧等工序预制成半成品，再经冷链物流，在餐厅现场烹饪，如梅菜扣肉、糖醋排骨。复热预制菜品2个，指原料在自有中央厨房处烧制成熟品，经冷链物流，在餐厅复热，如笋子烧肉、秘汁卤肉饭。
据一位接近老乡鸡的行业人士透露，当时在内部决策过程中，公司也有过一些讨论，担心向消费者明示预制菜占比等信息，可能会面临一些未知情况。但最终还是决定公示出来，这是对消费者负责，也是对企业长期发展负责的正确道路。
一家知名连锁餐饮企业也对《中国新闻周刊》透露，目前公司高层正在考虑是否要明示预制菜，不过其形式未必是老乡鸡模式。“老乡鸡毕竟是快餐，我们是正餐，更大的概率可能会是明确制作流程和工艺的方式。在预制菜负面形象还没被消除时，这也算是一种折中的办法。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《中国新闻周刊》，西贝vs罗永浩这场争议，最有价值的不是谁赢谁输，而是倒逼餐饮堂食和外卖透明化。“未来商家必须把预制程度说清楚，别再玩‘是或否’的游戏。”
她建议，与其纠结“算不算预制菜”，不如引入“预制程度分级”——Ⅰ级：净菜（仅清洗切配，生料）；Ⅱ级：浅加工生制（腌制、调味，还是生料）；Ⅲ级：熟制半成品（预煮、预炸，需门店复热+调味）；Ⅳ级：即热预制菜（完全做好，加热即食）。
9月21日，罗永浩的微博转发了类似分级制度，并表示：“就个人来说，如果是在超市或平价快餐厅，这个表里所有的级别我都能接受；如果是在正式一点的餐厅，能接受全部的I级，大部分的Ⅱ级，少部分的Ⅲ级，Ⅳ级完全不能接受。”
朱毅还建议商家再把供应链也晒出来。“每道菜贴个二维码，消费者扫码能看到中央厨房生产日期、出厂时间，配送全程的温度记录，关键食材的来源（比如羔羊的产地、检疫信息），以及有没有用保水剂、合成色素等添加剂（用量是否合规）等。”
在受访者看来，预制菜不是原罪，中央厨房也不是敌人。朱毅期待，未来的餐饮业，不该是“伪装现做”，而该是“诚实创新”：比如研发“微波复热也能出锅气”的技术，用科学手段让预制菜无限逼近现做口感，然后明码标价——中央厨房预制，加热即食，价格比现做低20％。
（应受访者要求，文中王辰为化名）
记者：余源（andyy1988@126.com）
编辑：闵杰
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